這樣吃蛋最健康！有助活化大腦記憶
小小一顆蛋蘊藏著豐富的生命之源，是餐桌上的美味太陽。雞蛋自古一直被視為滋養聖品，據說慈禧太后每晚都會用雞蛋清擦臉淡化皺紋，中醫典籍也常見以雞蛋製成的美膚藥膏，標榜能使皮膚光滑細緻。想運用雞蛋的美容效果，還有比敷面膜更直接的方式──吃下去。因為熱量僅75卡的雞蛋，除了不含維生素C及纖維外，各類營養素一應俱全，營養濃度極高。且其中豐富的優良蛋白質（約含12.3克），人體極易吸收利用，有助皮膚、頭髮健康，對愛美又怕胖的人，可說是內外兼備的美肌食物。
而蛋的貢獻不僅於此。蛋中的必需胺基酸甲硫氨酸（methionine），能加速肝臟分解酒精，在日本廣泛使用在宿醉藥中，也讓蛋成為下酒菜首選。蛋中的胺基酸還有助合成抗氧化物麩胱甘（glutathione），強化肝臟解毒功能。此外，雞蛋中的膽鹼則是合成神經傳導物質乙醯膽鹼的重要原料。乙醯膽鹼能活化大腦記憶和學習能力，有助防止失智，而雞蛋的膽鹼含量幾乎是大豆的3倍，吸收效率也較高，為保持腦力不可或缺。蛋雖集眾多優點於一身，不過一顆50克的蛋，約有210毫克的膽固醇，全蛋升膽固醇指數為30，比起其他食物相對偏高，難免令人擔心血液中膽固醇增加，導致心血管問題。其實血液中的膽固醇，約八成由人體合成，並能自行調控總量，當吃下的膽固醇多時，體內合成量就會減少。不少人即使不吃高膽固醇食品，總膽固醇也降不下來，主因便是體內自行合成的膽固醇過量或膽固醇代謝有問題，並非單一食物造成。
「認為蛋會造成膽固醇過高是一種誤解，」馬偕醫院營養課長趙強指出，飽和脂肪酸對刺激體內合成膽固醇的影響更大，如果不吃蛋卻飲食油膩，仍無益解決膽固醇過高。而且蛋白中的胱胺酸及蛋黃中的卵磷脂，都能夠使LDL（壞的膽固醇）下降，含量相當高的不飽和脂肪酸，同樣有降低LDL的效果，有助血管保健。針對日本雞蛋產量第一的鹿兒島縣調查發現，每天吃4個以上雞蛋的雞農，他們的膽固醇平均是188mg/d1，比日本全國平均201mg/d1還低（理想值為 200mg/d1）。因此健康成年人每天吃1顆蛋並無大礙，至於需要控制膽固醇攝取的人，每週不超過2～4個蛋黃即可（蛋白不含膽固醇）。
內外兼具才是好蛋 每天都要用雞蛋製作產品的烘焙老師黃呈璵，提供她的選蛋秘訣：首先看蛋殼，新鮮雞蛋殼會霧霧的，太光滑、過亮則新鮮度較低；重量以50～60克為佳，太大的蛋通常雞齡較久，營養價值反而低。也可把蛋放入鹽水中（60克鹽：1公升水），愈新鮮的蛋會愈往下沈。至於蛋殼顏色是紅或白，並不會影響營養價值。好的蛋打開來，包住蛋黃的濃稠蛋白層比較厚，放愈久蛋白會變稀擴散；蛋黃位在正中央，表面立體、中間鼓鼓的代表新鮮，蛋黃看起來扁平塌陷，往外位移的則不是好蛋。目前市面上販售多為洗選蛋，已經過水洗處理，很難從外觀判斷新鮮度，購買時應注意洗選包裝日期，尖端朝下，放入冰箱深處冷藏（10℃以下），盡早食用。
文．朱芷君 *本文摘錄於康健雜誌第89期
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