chenron的部落格

先考你幾個你家廚房或餐桌上可能會發生的問題：

1. 炒蛋或蒸蛋時，不可先在蛋汁中加入鹽巴，因為鹽與蛋中的乳酸菌結合會產生有毒的『氯』，所以蒸蛋就只要加醬油，炒蛋起鍋前再加鹽。(10%)
①是 　　②否 　　正確答案：②
說明：
一、目前沒有任何證據，顯示蛋加鹽會產生氯。在烹煮時加鹽，反而能讓蛋的組織快速凝結，縮短烹調時間。事實上，料理時加鹽，並不會出現有害人體的化學反應。
二、蛋除了含有蛋白質外，還有豐富的礦物質，加熱烹煮時，就會出現微綠的顏色，主要是因為蛋白中的「硫」和蛋黃中的「鐵」會產生「硫化鐵」，這就是便利商店買的茶葉蛋，蛋黃外緣會呈現微綠的原因，甚至自己在蒸蛋、煎蛋時也會出現。而硫化鐵不會威脅身體健康，民眾大可放心。

2. 【吃肉飲茶】茶葉中的大量鞣酸與蛋白質結合，會容易形成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸子蠕動減慢，而延長糞便在腸道內滯留的時間，因此容易造成便秘，增加有毒致癌物質被人體吸收的可能性。所以在吃肉食類或高蛋白食物時或吃後不久，都不宜飲茶。(5%)
①是 　　②否 　　正確答案：②
說明：
　　肉吃多的人，尤其是攝取含油脂高的肉類，腸道蠕動本來就會變慢，不一定要喝了茶才會，而飲食中的其他物質，例如膳食纖維卻會刺激腸道蠕動，所以多吃蔬菜、水果、有規律的運動，便可改善便秘的問題。.

3. 生鮮蕃茄含有可致死的龍葵鹼，茄科植物普遍含有此種毒素，如雙花龍葵，血見愁等，所以盡量不要吃。(5%)
①是 　　②否 　　正確答案：②
說明：
　　蕃茄和馬鈴薯皆屬於茄科(Solanacease)植物，茄科植物一般都含有毒的生物鹼，故未成熟或發芽的馬鈴薯含有高量之有毒生物鹼，的確會引發中毒。但是熟成的馬鈴薯中這類生物鹼的含量很低，不致引起中毒的現象（這是自然界最簡單的風險概念囉！）。而蕃茄中的生物鹼(α-tomatine)和馬鈴薯所含有的生物鹼(α-solanine)結構不完全相同，依現有科學證據來看，這種生物鹼的毒性比馬鈴薯生物鹼低、熟成後的蕃茄含量就更少了，目前也沒有吃了蕃茄果實造成人體中毒的文獻報告一般而言，人體代謝就可以有效排除這些生物鹼而不受影響。所以，一般食用蕃茄不致造成中毒狀況，另外更不應忽略的是，蕃茄含有大量的營養素如維生素，營養價值仍是被肯定的，不需特別限制避食蕃茄。

4. 【菠菜豆腐湯】菠菜和豆腐同時吃，菠菜中的草酸和豆腐裡的鈣質，會結合生成不溶解的草酸鈣，影響人體對鈣質的吸收，而且易患結石症。(10%)
①是 　　②否 　 ③不一定　正確答案：③
說明：
　　過多的鈣會在腸道中與草酸結合，形成不溶解、不被人體吸收的草酸鈣，大部份都由糞便排出，不會滯留在體內而造成結石。但是草酸會影響礦物質，如：鈣、鎂等吸收，國人不論男女，都有鈣質吸收不足的狀況，所以為了留住鈣，建議避免同時吃富含草酸的食物，如：茶、可樂、草莓、巧克力、菠菜、核桃等，才能使吃進去的含鈣食物被充分利用。

5. 同時食用維生素C及蝦，如檸檬蝦，會產生砒霜。(5%)
①是 　　②否 　　正確答案：②
說明：
一、經過台北榮民總醫院毒藥物諮詢中心查詢相關文獻報告，並未發現任何有關維生素C引起蝦類中毒的醫學報告。甲殼類如蝦、蟹、龍蝦及貝類如蛤、牡蠣中雖含有砷，但大部分以有機砷的形式存在，佔百分之九十以上甚至達百分之九十九，而有機砷可以很快排出體外，幾乎沒有毒性。無機砷（包括三價砷及五價砷）確實有毒，若保守估計無機砷含量為海鮮含砷量的十分之一，而蝦含量以4ppm計算，欲達到最低可能致死劑量二十毫克，必須吃下五十公斤的蝦。
二、在學理上，純化的維生素C與五價砷如在實驗室環境加以化學催化作用，或有可能使原來無毒的五價砷轉變為三價砷（俗稱的砒霜）。然而餐點中所食用之檸檬及蝦，其分別所含之維生素C與五價砷量極低，又無化學催化劑及適當的反應條件，實際並沒有產生砒霜的疑慮。

6. 牛奶中的蛋白質經過胃與小腸消化成氨基酸才能在小腸被吸收，而空腹喝牛奶時胃排空很快，蛋白質還來不及被吸收即排到大腸，不但造成營養的浪費，而且蛋白質還會在大腸內腐敗成有毒物質。(10%)
①是 　　②否 　　正確答案：②
說明：
　　牛奶為液體狀，所以有人會以為空腹時喝牛奶就由胃一下子便流到腸中而排出，其實牛奶中的蛋白質進到胃部時，會與胃中的凝乳酶及鹽酸作用而凝固成半固態狀，而不致快速進到腸中，此時胃中的胃蛋白酶即可將蛋白質分解成較小分子，再進入腸中，腸中的蛋白酶再分解成為胺基酸後被吸收。所以不要擔心是否空腹喝牛奶。

7. 雞肛門附近組織充滿了各式的腺體，而穢物毒素都在這些腺體囤積，且雞的肛門含有非常高密度的大腸桿菌，當蛋生出來，這些大腸桿菌就轉而密佈在蛋殼上。當含著高密度大腸桿菌的雞蛋，排列在家中的冰箱時，馬上污染了其它的蔬果，當大家在生食的食物時，應該少吃生雞蛋，避免吃下遭污染的雞蛋。(10%)
①是 　　②否 　　正確答案：①
說明：
　　因家禽生殖與排泄使用同一出口（泄殖腔），故在產卵過程中蛋殼少部分遭受污染在所難免。政府已積極推動雞蛋洗選分級工作，雞蛋經過洗選後，可有效降低微生物污染問題，如果您買的不是水洗蛋(在一般傳統市場買散的)，放入冰箱前先把外殼洗淨，污染問題就解決了；但是生雞蛋仍會有沙門氏菌的問題，所以雞蛋煮熟再吃才是安全的。

8. 你可以大量服用維生素，因為它們是非常重要的營養： 　
①是 　　②否 　　正確答案：② 　(10%)　
說明：
　　雖然維生素能幫助體內基本生理功能運作，但不能因為他是不可缺乏的營養素，而大量食用，否則很可能引起維生素中毒「物極必反」這件事在於飲食上也是定律。如果你平時就很注意飲食均衡，那就不必特別擔心營養素缺乏。但如果你吃了過多添加了某種維生素的營養補充品或營養強化食物，就可能造成身體負擔。提醒您，下次吃營養補充品時，應該要先看清楚產品標示，瞭解產品成分。

9. 「食物中毒喝優酪乳」會解毒(10%)
①是 　　②否 　　正確答案：②
說明：
　　這種說法應是來自微生物學的理論，以優酪乳內的乳酸菌造成腸道環境內優勢，以期抑制其他有害菌的生長，但並非對已發生食物中毒者有助益，尤其食物中毒有很多種，其病因除細菌外，尚有化學物質、天然毒素等，故發生食物中毒喝優酪乳可解毒的說法不正確，最正確的方法是趕快就醫。

10. 逆滲透水與蒸餾水因不含人體所需礦物質，長期飲用會造成心血管及骨質疏鬆，所以不宜飲用。(5%)
①是 　　②否 　　正確答案：②
說明：
　　礦物質與維他命一樣，人體無法合成，必須由食物來提供。礦物質的種類很多，人體所需主要礦物質有鈣、磷、銅、鉀、鈉、氟、碘、氯、硫、鎂、錳、鈷等，其來源分佈於六大類（五穀根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類及油脂類）基本食物中。一般飲水也可以提供一些礦物質，但最多只是礦物質的輔助來源。不論是礦泉水或者天然湧泉水，其所含的礦物質都很有限，相對地，一般人也不會因為飲用純水或者逆滲透水，而導致身體缺乏礦物質，身體所吸收的礦物質來源主要還是食物，因此，只要均衡的飲食，就不會因長期飲用逆滲透水或純水，而造成礦物質缺乏。

11. 多吃蔬菜水果，可以提供豐富維生素、礦物質和纖維素，可以預防慢性病的發生。(10%)
①是 　　②否 　　正確答案：①
說明：
　　歷年來國民營養調查都顯示19-64歳國人高達80%的人都吃不到衛生署建議的每天三碟蔬菜、二份水果，許多研究證據指出，蔬果攝取不足是慢性疾病的重要成因，甚至是與多種癌症的成因有關，因此從國際衛生組織WHO的「飲食、身體活動與健康全球策略」到許多先進國家的健康飲食指引，都鼓勵民眾多吃蔬果。新鮮的蔬菜水果含豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，除了維生素、礦物質及膳食纖維之外，蔬菜水果中五彩繽紛的顏色，表示各種不同顏色的新鮮蔬果還富含不同的植物化合物，研究發現，這些不同的植物化合物與不同的健康益處有關，因此，多吃蔬果取代了肉類、控制了熱量攝取，更是增加了預防癌症發生的益處。

12. 許多研究都發現反式脂肪酸攝取過多與心血管疾病罹患有正相關性，因此只要減少攝取反式脂肪酸含量高的食物，不需特別控制油脂量攝取，就可以減少心血管疾病的罹患率。(10%)
①是 　　②否 　　正確答案：②
說明：
　　我們不能單單指注意反式脂肪酸或飽和脂肪酸的攝取多寡，而是應該注意不要攝取太多油脂。所以，飲食應從整體面思考，民眾可以在日常生活中遵守四少一多的飲食原則，烹調方式也可盡量以清蒸、水煮代替油炸、煎炒，以實踐自己及家人的健康飲食生活。